だだちゃ豆には「鶴岡地域だだちゃ豆生産者組織連絡協議会」で定められた8つの品種があります。以前はこれに庄内○号という3つの品種が加わっていましたが
種の主たる産地が県外であることなどを理由に除外されています。
だだちゃ豆の販売においては「鶴岡地域だだちゃ豆生産者組織連絡協議会」の定めた下記のルールがあります（一部抜粋）。
①品種 ②生産地（旧鶴岡市地域内） ③生産者（旧鶴岡市地域に居住） ④生産条件（自家採取又は地域内共同採種）
⑤商標シールは生産者名簿を協議会事務局に提出することで許可される ⑥生産者表示を義務づける
鶴岡地域だだちゃ豆生産者組織連絡協議会の推奨マーク（JA出荷以外の協議会員使用）
| 品種名 | 収穫期間 | 栽培 | 特徴など |
| 小真木 | 7月下旬頃 | ○ | だだちゃ豆品種のスタート。やっと出ました。 |
| 早生甘露 | 7月下旬～8月初旬 | ○ | 甘みの強い甘露系のトップバッター。 |
| 甘露 | 8月上旬 | ○ | だだちゃの中で甘さは1番。 |
| 早生白山 | 8月上旬～8月中旬 | ○ | 甘みと香りのバランスがGOODです。 |
| 白山 | 8月お盆過～8月下旬 | ○ | 「本だだちゃ」です。濃厚な香りと旨味。 |
| 晩生甘露 | 8月末旬～9月上旬 | ○ | 甘露系のラストバッター！ |
| 平田 | 9月上旬～9月中旬 | × | 茶毛が多く味が濃いです。 |
| おうら | 9月上旬～9月中旬 | ○ | 甘味強し。新世代のルーキー。 |
| 上記の品種のみが「鶴岡地域だだちゃ豆生産者組織連絡協議会」により認められただだちゃ豆の品種です。下記はだだちゃ豆とは認められているが品種としては認められていない品種や市販されている種で栽培している品種です。 | |||
| 早生だだちゃ | 7月中旬 | ○ | よそから里帰りしたといわれているだだちゃ豆。販売時は「だだちゃ豆」とのみ表示されます。 |
| 長四郎 | 7月下旬 | × | 8品種以外に認められている屋号系品種。 |
| 長五郎 | 8月上旬 | × | 8品種以外に認められている屋号系品種。 |
| 市郎兵衛 | 7月下旬 | × | 8品種以外に認められている屋号系品種。 |
| 丹波黒豆 | 9月下旬 | ○ | 黒豆の市販品種。 |
※収穫期間はあくまで目安です。天候状況で前後します。
※だだちゃ豆の種は基本が自家採取です。一般には種は販売されていませんので他産地でだだちゃ豆が栽培されることはまずありません。
※上記以外にもだだちゃ豆と呼ばれているものはたくさんあります。